Pożywienie - gotowanie

Lasowiacy żywili się tym, co sami wyprodukowali. Kupowali jedynie sól i naftę. Podstawą pożywienia była kapusta, kasze, groch, ziemniaki, produkty zbożowe. Jako omasty do potraw używano: słoniny, sadła, masła a w okresie postu oleju konopnego lub lnianego. Podstawowymi przyprawami były: mięta, koper, pietruszka, kminek, rzadko pieprz. Zwykle spożywano trzy posiłki, tylko osoby pracujące w polu otrzymywały dodatkowy posiłek - chleb z masłem i serem. Na śniadanie zwykle jedzono barszcz z chlebem, na obiad była najczęściej kapusta lub zupa ziemniaczana, często gotowano też różnego rodzaju kasze (gryczana, jęczmienna, jaglana) albo kluski, rzadziej pierogi z serem. Wieczorem jedzono to co na śniadanie lub np. barszcz z ziemniakami. Do posiłków wszyscy domownicy siadali razem, jedzono z jednej miski, zwykle starsi siedzieli a dzieci musiały stać. 

            Kasze obok chleba były podstawą w lasowiackiej kuchni. Gospodynie na wiele sposobów je przyrządzały. Robiły z nich np. zawiesiste zupy na mleku. Wypiekały i prażyły w piecu, maściły masłem, skwarkami, olejem. Podawały je z twarogiem, osuszonym serem, dodawały grzybów, śliwek, itd. Kasze były też popularnym dodatkiem do mięsa i ciasta.

            Ziemniaki to obok chleba i kaszy kolejny podstawowy element pożywienia. Przyrządzano je na różne sposoby. Dodawano do nich słodkie mleko, kwaśne, maślankę, sery. Podawano z barszczem, rosołem, dodawano je do wielu zup i sosów. Z ziemniaków robiło się kluski, piekło placki na oleju z dodatkiem sera, cebuli, czy nawet placki na słodko z cukrem. Z gotowanych ziemniaków robiono np. knedle, kopytka. Dodatkowo gotowane, utłuczone ziemniaki dodawano często do ciasta chlebowego, ciast drożdżowych, ucieranych, do serowców itd., gdyż wtedy ciasta dłużej utrzymywały świeżość.

            Kapusta była jednym z podstawowych warzyw. Była podstawowym składnikiem potraw lub dodatkiem. Takie potrawy robiono w ciągu całego roku. Kapustę głównie kiszono i stanowiła ona główny składnik potraw w okresie zimowym.

                Bardzo ważnym produktem było także mleko i jego przetwory. Bardzo dużo gotowano potraw na mleku i z mlekiem. Właściwie w każdej zagrodzie musiała być przynajmniej jedna krowa - żywicielka. Przetwory z mleka to przede wszystkim twaróg, ser, maślanka i serwatka. Twaróg był przyrządzany na wiele sposobów, wykorzystywano go do prawie każdego posiłku. Dodawano do niego śmietanę, zioła i przyprawy i np. smarowano chleb. Nadziewano nim pierogi, naleśniki, był też dodatkiem do klusek.

Twaróg aby móc dłużej przechowywać przerabiano na ser. Sery takie robiono z „pełnego mleka”. Osuszano go z serwatki, obsypywano w soli i suszono. Wysuszony ser był doskonałym dodatkiem np. do klusek. Innym rodzajem sera są gomółki, czyli niewielkie stożkowate kulki z dodatkiem żółtek i przyprawione różnego rodzaju ziołami np. kminkiem, majerankiem.

            Serwatka powstawała przy robieniu twarogu. Gotowano z niej często polewki, zakwaszano potrawy, czy zalewało się nią mięso aby skruszało i się szybko nie psuło.                  W upalne dni dodawano do niej miodu i mięty i doskonale gasiła pragnienie. Była wykorzystywana także w medycynie ludowej np. robiono z niej okłady przy stłuczeniach i opuchliźnie.

            Ze śmietany robiono przede wszystkim masło, które przeważnie sprzedawano na targu. W okresie, kiedy było więcej śmietany, masło przygotowywano na dłuższe przechowywanie. Świeże masło ubijano zwykle w kamiennym naczyniu i zalewano zimną, mocno osoloną ale przegotowaną wodą. Naczynie potem szczelnie przykrywano i stawiano w chłodne miejsce. Innym sposobem było klarowanie masła.

                Maślanka była prawdziwym przysmakiem na wsi, szczególnie w upalne dni. Pito ją   z ziemniakami, kaszą, plackami, czy chlebem. Wykorzystywano ją także do zabielania zup, sosów i zakwaszania potraw. Stanowiła też dodatek do ciasta chlebowego lub razowych drożdżowych bułek.

            Mięso jedzono od święta. Świniobicie odbywało się raz lub dwa razy do roku, zwykle  przed Bożym Narodzeniem i przed Wielkanocą. Tak dużą ilość mięsa trzeba było dobrze przetworzyć żeby nadawało się do dłuższego przechowywania. Szynki, boczek czy polędwicę najpierw peklowano a następnie wędzono. Na dłuższe przechowywanie wędzono kilka dni w tzw. „zimnym dymie”. Do wędzenia służyło zwykle drewno olchowe z dodatkiem jałowca. Wędzonki zawieszano następnie w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu. Tak samo robiono ze słoniną i podgardlem. Innym sposobem przechowywania słoniny było układanie jej warstwami w kamiennych garnkach, mocno ją ubijając aby nie dostało się tam powietrze. Taka słonina służyła do omasty potraw. Można było także wytapiać słoninę. Tłuszcz przelewano wtedy do glinianych garnków, a skwarkami smarowano chleba, służyły do kraszenia kasz, kapusty, ziemniaków itp. Wędzona kiełbasę i polędwicę utrwalano przez zalanie ich gorącym smalcem w kamiennych garnkach.

Grzyby w pewnym stopniu także stanowiły częsty składnik lasowieckiego jadła. Już w maju zbierano smardze oraz majowe podgrzybki i prawdziwki. Grzyby zbierano więc od maja do późnej jesieni i na bieżąco sporządzano z nich różne dania. Dużą ich część suszono, przeznaczając na zapasy zimowe, można je było też zasalać lub marynować. Szczególnie cenne były dorodne, zdrowe kapelusze borowików, które suszono i sprzedawano w pobliskich miastach jako tradycyjny dodatek do potraw wigilijnych.

ŹRÓDŁO:

Ruszel K., Leksykon kultury ludowej w Rzeszowskiem, Rzeszów 2004

Red: Smyk K., Pudłocki T., Wodzińska I., Puszcza Sandomierska od kuchni. Między tradycja a współczesnością, Kolbuszowa 2017