Приготування їжі

Лясовяки харчувались тим, що самі виробляли. Купували лише сіль і гас. Підставою харчування були капуста, крупа, горох, картопля, зернові продукти. В якості жиру в стравах використовували солонину, сало, масло, а в період посту – конопляну або лляну олію. До основних спецій належали: м’ята, кріп, петрушка, кмин, рідше перець. Зазвичай їли тричі на день, власне, лише ті, хто працював у полі, отримували додаткову страву – хліб з маслом та сиром. На сніданок зазвичай їли борщ із хлібом, на обід – переважно капусту або картопляний суп, часто готували різні каші (гречану, ячну, пшоняну) або галушки, рідше готували вареники з сиром. Увечері їли те, що було на сніданок, або ж, приміром, борщ з картоплею. До столу всі домочадці сідали разом, їли з однієї миски, як правило, сиділи старші, а діти – стояли.

Каші, обік хліба, складали основу кухні лясовяків. Господині готували їх по-різному. Робили з них, наприклад, густі супи на молоці. Крупи пекли й смажили в печі, мастили вершковим маслом, шкварками, олією. Подавали їх з кисломолочним сиром, засушеним сиром, грибами, сливами тощо. Каші були також популярним доповненням до м’яса та тіста.

Картопля – поряд із хлібом та кашами – ще один головний елемент харчування. Готували страви з картоплі різними способами. До них додавали солодке молоко, кисле молоко, маслянку, сир. Подавали картоплю з борщем, бульйоном, додавали її до багатьох супів та соусів. З картоплі готували галушки, пекли пироги на олії з додаванням сиру, цибулі або навіть солодкі коржі з цукром. З вареної картоплі готували, зокрема, кнедлі, копитки (кльоцки). Крім того, варену, товчену картоплю нерідко додавали до хлібного тіста, дріжджових тіст, сирників тощо, оскільки в такому вигляді тісто довше зберігало свіжість.

Капуста була одним із основних овочів в якості істотного інгредієнта страв або гарнірів. Такі страви готували впродовж року. Капусту переважно квасили, і в такому виді вона була головним складником страв у зимовий період.

Молоко та молочні продукти також відігравали вагому роль у харчуванні. Багато страв готували саме на молоці та з молоком. Власне, в кожному загоні повинна була бути принаймні одна корова – годувальниця. Молочні продукти – це переважно кисломолочний сир, сир, маслянка та сироватка. Кисломолочний сир готували по-різному і використували майже при кожному споживанні їжі. До нього додавали сметану, зілля та приправи, намазували, наприклад, на хліб. Сиром фарширували вареники, млинці, додавали його до галушок.

Кисломолочний сир, тваріг, переробляли на сир для більш тривалого зберігання. Ці сири виготовляли з «незбираного молока». Його зціджували з сироватки, посипали сіллю й сушили. Сушений сир був чудовим доповненням, наприклад, до галушок. Інший вид сиру – грудочки, тобто невеликі конічні кульки з додаванням жовтків і заправлені різними зіллями, приміром, кмином, майораном.

Сироватка виникала під час виготовлення кисломолочного сиру. Її часто використовували для приготування поливки, підкислення страв або для заправлення м’яса, щоб воно розм’якло й швидко не псувалось. У спекотні дні до сироватки додавали мед та м’яту, і це чудово втамовувало спрагу. Її також застосовували в народній медицині, наприклад, з неї робили компреси при забитті та набряках.

Зі сметани робили передусім масло, яке зазвичай продавали на ринку. В період, коли сметани було багато, масло виготовляли для більш тривалого зберігання. Свіже масло, як правило, збивали в кам’яному горщику і заливали холодною, сильно підсоленою, але кип’яченою водою. Потім посудину щільно накривали й ставили в прохолодне місце. Іншим способом було видалення з масла води, молочних білків і молочного цукру.

Маслянка була справжнім смаколиком на селі, особливо в спекотні дні. Її пили з картоплею, кашою, коржами чи хлібом. Маслянку використовували також для приправлення супів, соусів і закваски страв. Крім цього, маслянку додавали до хлібного тіста або цільнозернових дріжджових булочок.

М’ясо їли на свята. Свиней забивали один-два рази на рік, зазвичай перед Різдвом та Великоднем. Таку велику кількість м’яса потрібно було добре переробити, щоб воно було придатне для тривалого зберігання. Шинку, бекон або полядвицю спочатку засолювали, а потім коптили. Для більш тривалого зберігання м'ясо вудили декілька днів на так званому «холодному диму». Для коптіння використовували деревину вільхи з ялівцем. Потім копчене м’ясо розвішували в прохолодному, сухому та просторому приміщенні. Те саме робили зі салом та підшийком. Іншим способом зберігання сала було укладання пластами в кам’яних горщиках, сильно утрамбовуючи, щоб не потрапляло повітря. Таке сало використовували для смальцювання страв. Сало також топили. Потім жир розливали в глиняні горщики, а шкварки намазували на хліб, ними заправляли каші, капусту, картоплю тощо. Копчену ковбасу та полядвицю консервували, заливаючи їх гарячим смальцем у кам’яних горщиках.

Гриби, певною мірою, також були звичним складником їжі лясовяків. Уже в травні збирали зморшки, моховики та білі гриби. Отже, гриби збирали з травня до пізньої осені і постійно готували з них різні страви. Значну частину грибів сушили для зимових запасів, їх також солили або маринували. Особливо цінними були дорідні, здорові шапки боровиків, їх сушили та продавали в сусідніх містах як традиційний додаток до різдвяних страв.

ДЖЕРЕЛА:

Ruszel K., Leksykon kultury ludowej w Rzeszowskiem, Rzeszów 2004.

Red: Smyk K., Pudłocki T., Wodzińska I., Puszcza Sandomierska od kuchni. Między tradycja a współczesnością, Kolbuszowa 2017.